Paraty, Cachaça
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Caderno de Especificações Técnicas:
Delimitação da área geográfica:
A área está inteiramente compreendida no território do município de Paraty, no fuso 23, e possui o seguinte perímetro: partindo do ponto 1, de coordenadas aproximadas 541.250mE e 7.449.250mS que é também o ponto mais ao sul da Ponta Grande da Timbuiba ou do Toque-Toque, segue pela linha da costa, inicialmente rumo Oeste, assumindo toda sua sinuosidade, tendo à esquerda o Oceano Atlântico, até atingir a Ponta da Trindade que é o ponto 2 com coordenadas 528.250mE e 7.415.750mS, que também é divisa do estado do Rio de Janeiro e o estado de São Paulo, deste ponto segue inicialmente rumo aproximado Norte pela divisa entre os estados citados, assumindo toda sua sinuosidade, assumindo rumo aproximado Leste até atingir o ponto 3 de coordenadas 519.205mE e 7.447.750mS, deste ponto o perímetro deflete à direita, abandonando a divisa interestadual e assumindo a Serra de São Roque, que é o divisor de águas dos rios São Gonçalo e do Funil, este último é afluente do rio Mambucaba, com toda a sua sinuosidade, sempre pelo divisor de águas principal, até atingir o ponto 1, onde iniciou a descrição deste perímetro, encerrando uma área de aproximadamente 700 Km².
Especificações e características:
O produto da DO Paraty é a Cachaça com graduação alcoólica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares. A cachaça de Paraty apresenta características próprias, descritas por sensações sensoriais (aroma e/ou sabor) e gostos básicos. Entre as sensações sensoriais tem-se: • Alcoólica: sensação agradável de calor proporcionada pelo teor alcoólico da cachaça; • Picância: sensação de apimentado, ardor, quente; e • Pungência: sensação de leve queimação na boca e na garganta após a deglutição. Entre os gostos básicos, tem-se: • Doce: estimulado por compostos que transmitem sensação agradável, tais como os álcoois superiores; e • Ácido: estimulado pela presença de ácidos orgânicos. A cana-de-açúcar utilizada na produção da cachaça deverá ser 100% produzida em Paraty dentro da área geográfica delimitada da DO. A cachaça deverá ser 100% produzida em Paraty, dentro da área geográfica delimitada de produção da DO, incluindo todas as etapas envolvidas no processo, tais como: moagem, fermentação, destilação, armazenamento, envelhecimento, preparo de lotes, engarrafamento e rotulagem. Todas as variedades de cana-de-açúcar poderão ser utilizadas para produção da cachaça, devidamente autorizadas e controladas pelo Conselho Regulador.
Nome da Indicação Geográfica:
Paraty
Produto:
Cachaça
Data de concessão do registro:
10/07/2007
Data da última alteração de registro deferida:
30/01/2024
Relação com área geográfica:
Fatores naturais como a grande variação topográfica do relevo da Serra do Mar; o ambiente de
“estufa” causado devido à forma de semicírculo do território somado às escarpas da Serra do Mar
ao fundo; os solos profundos e naturalmente pouco férteis e a elevada lixiviação dos nutrientes do
solo; a boa disponibilidade de nitrogênio para a cana-de-açúcar; a alta pluviosidade anual com boa
distribuição; e as temperaturas relativamente elevadas durante todo o ano, fazem com que a cana
de-açúcar produzida na região apresente maturação incompleta e teores de sacarose baixos, maior
presença de açúcares redutores e outras substâncias envolvidas no crescimento vegetativo, tais como
ácidos orgânicos e compostos nitrogenados.
Parte dos ácidos orgânicos presentes na cana-de-açúcar chegam até a aguardente de cana,
contribuindo para sua acidez. Já os compostos nitrogenados são os precursores da formação de
álcoois superiores que, durante o processo de fermentação, destilam-se e passam para o produto
final, conferindo sensações de picância (propanol), pungência (isso-butanol) e doçura (álcool
isoamílico) na bebida. Ademais, a microbiota fermentativa nativa existente no solo, na água e nas
plantas de cana-de-açúcar da região, induzem à predominância de linhagens mais resistentes no meio
fermentativo.
Aliados a esses fatores naturais, estão os fatores humanos, a saber: a integração dos conhecimentos
empíricos, passados por séculos entre gerações de produtores, juntamente com as orientações de
assistência técnica e inovações tecnológicas atuais; o uso de variedades de cana-de-açúcar mais
apropriadas às condições edafoclimáticas da região; o trato manual do cultivo, corte e despalha da
cana-de-açúcar; a utilização de adubação orgânica com bagaço e vinhoto aliado ao baixo uso de
agrotóxicos; o pouco uso de máquinas agrícolas e baixa compactação do solo; o reciclo do fermento
com predominância da microbiota nativa; a alimentação da fermentação de forma lenta e gradual; o
relacionamento, a escolha e o uso dos alambiques; e o modo lento e gradual de se realizar as
“alambicadas” (destilações), como repassado pelos antepassados.
Nesse último caso, a menor velocidade da destilação, juntamente com a separação de menor fração
do destilado (“coração”), proporciona um menor arraste de compostos prejudiciais para o produto
final durante o processo, contribuindo para a agradável sensação alcoólica das aguardentes de cana, favorecendo sua qualidade final. Somados a isso estão o incremento constante da infraestrutura de
produção e a busca crescente pela melhoria da avaliação sensorial por parte dos produtores.
Por influência desses fatores naturais e humanos, a aguardente de cana de Paraty apresenta
características sensoriais próprias e exclusivas, traduzidas pelas sensações agradável de calor
(alcoólica) proporcionada pelo teor alcoólico do produto; de apimentado, ardor, quente (picância);
e de leve queimação na boca e na garganta após a deglutição (pungência), além de gostos básicos de
doce, estimulado por compostos que transmitem sensação agradável, tais como os álcoois
superiores, e de ácido, estimulado pela presença de ácidos orgânicos.
Fonte
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