Campos de Cima da Serra

O Queijo Artesanal Serrano é produzido a partir de leite cru de vacas com aptidão para corte, criadas dentro da própria fazenda. Em função disso, trata-se de um produto peculiar e típico, cujas características relacionam-se às condicionantes ambientais e a um saber-fazer específico. São vários os fatores que podem influenciar na composição e qualidade do leite, tais como a raça bovina ordenhada e a dieta oferecida ao animal, ou seja, o pasto. No caso do Queijo Artesanal Serrano, o leite utilizado na produção provém predominantemente de vacas de corte, o que não é usual. Isto é um fator que confere certa diferenciação ao produto em relação a outros queijos de outras regiões. O fator a ser considerado é a existência de pastagens nativas. A qualidade e a composição do leite possuem relação com a alimentação dos animais. Por conseguinte, isso reflete no queijo produzido nessa região. Assim sendo, a diversidade botânica da pastagem pode influenciar determinadas características do queijo, conferindo-lhe certa especificidade. Os campos nativos que ocorrem nos "Campos de Cima da Serra" são pastagens naturais, apresentando plantas C3 (hibernais) e C4 (estivais) — cuja associação é um fato pouco comum no mundo —, com grande diversidade de espécies forrageiras. Apenas no chamado Planalto das Araucárias, que abrange essa região, foram catalogadas 231 espécies de gramíneas e 102 de leguminosas, sendo que muitas são forrageiras e endêmicas. A região produtora do Queijo Artesanal Serrano apresenta um conjunto de condições climáticas — elevadas pluviosidade, umidade relativa do ar e amplitude térmica anual — diferente de outras regiões produtoras de queijos artesanais no Brasil, as quais influenciam diretamente na pastagem — natural, melhorada e cultivada — e no processo de cura do queijo. Isso faz com que o produto obtido seja diferente de outras regiões, já que é reflexo de um conjunto de características que dificilmente se repete em outras áreas. Não só os fatores naturais influenciam no queijo, mas também o modo de fazer o produto, o saberfazer. Em virtude disso, o quarto fator considerado na delimitação foram os fatores humanos, evidenciados pelo histórico e pela tradição de produção do Queijo Artesanal Serrano na região. O modo de produzir, desde o manejo da pastagem e do gado, passando pela ordenha e por todas as etapas de produção até chegar ao produto final, influencia diretamente nas características e qualidade do queijo.