Região do Cerrado Mineiro (DO)

Os cafés assim que colhidos podem ser processados via seca resultando em café natural, ou ainda serem processados via úmida o que resulta em cafés descascados, desmucilados ou despolpados. i) Café natural: trata-se do café recém-colhido, que pode passar por um processo de lavagem ou não, e que é seco em terreiro e/ou secador, e ao finalizar a secagem permanece com casca e pergaminho. A Região apresenta uma grande aptidão para produção de cafés naturais, isto dadas as condições climáticas, com invernos frios e secos, que coincide com o período de pós-colheita do café, o que reduz riscos de perda de qualidade durante processamento. ii) Cereja Descascados: trata-se de lote de café que após colhido é lavado separando-se hidraulicamente a porção cereja + verde da porção boia (frutos secos, chocos, mal granados e em estádio passa). A porção cereja + verde passa por equipamento específico que promove o descascamento dos grãos cereja (CD1), ou ainda, frutos verde cana (CD2). Além desta porção, a porção de frutos que estão em estágio de passa podem ser fracionadas por meio de ferramenta denominada peneirão. Esta porção passa pode, a depender da estratégia do produtor ser descascada. Após este procedimento é seco em terreiro e/ou secador, e ao finalizar a secagem permanece com pergaminho. iii) Cereja Desmucilado: trata-se de lote de café que após colhido é lavado separando-se hidraulicamente a porção cereja + verde da porção boia (frutos secos, chocos, mal granados e em estádio passa). A porção cereja + verde passa por equipamento específico que promove o descascamento dos grãos cereja (CD1) e estes são direcionados para equipamento específico que promove a remoção da mucilagem aderida ao pergaminho dos grãos descascados. A depender da regulagem deste equipamento, pode-se remover maior ou menor quantidade de mucilagem. Após este procedimento é seco em terreiro e/ou secador, e ao finalizar a secagem permanece com pergaminho. iv) Cereja Despolpados: trata-se de lote de café que após colhido é lavado separando-se hidraulicamente a porção cereja + verde da porção boia (frutos secos, chocos, mal granados e em estádio passa). A porção cereja + verde passa por equipamento específico que promove o descascamento dos grãos cereja (CD1). Após a etapa de descascamento dos frutos, a mucilagem aderida ao pergaminho é parcial ou totalmente retirada por métodos de fermentação biológica. Após este procedimento é seco em terreiro e/ou secador, e ao finalizar a secagem permanece com pergaminho. O beneficiamento do café deve ser efetuado na própria propriedade, ou propriedade autorizada, utilizando máquinas apropriadas para este processo. Este procedimento consiste em retirar completamente a casca e/ou pergaminho do grão, bem como impurezas, e promover uma pré classificação do café em escolha, bica corrida, estrelinha e em alguns casos pode-se ter outras fragmentações. a) A escolha consiste em grãos quebrados, mal formados ou mal granados ou outro defeito. b) A bica corrida compreende a porção comercial, com maior percentual de grãos inteiros de maior densidade. c) A estrelinha consiste em resíduos de casca e grãos, ou outros. Os cafés verdes devem apresentar aspecto bom e/ou regular, nunca ruim ou péssimo, ou seja, livre de defeitos extrínsecos como pau, pedra e/ou torrão ou qualquer substância estranha. Devem ser livres de odores ruins e/ou de substâncias estranhas ao café. E principalmente devem estar livres de defeitos capitais como Preto, Verde e Ardido (PVA). A bebida deve obrigatoriamente ser limpa, ou seja, livre de defeitos sensoriais em qualquer xícara, atingindo pontuação mínima de 80 pontos segundo protocolo estabelecido pela Associação de Cafés Especiais (SCA). Em relação aos atributos sensoriais encontrados nos cafés da Região, predominantemente, encontra se o aroma e sabor notas de caramelo, chocolate e nozes, acidez cítrica evidente e um corpo denso, com finalização prolongada. No entanto, ressalva-se que notas sensoriais diferentes destas podem ser encontradas, devido ao terroir e, principalmente, a processos pós-colheita e novas variedades plantadas, vinculando o meio geográfico e os fatores naturais e humanos. O café torrado em grão ou torrado e moído deve ser 100% composto por grãos originários da área delimitada, da espécie arábica. Produtos formados por blends, de espécies não arábicas, não são aceitos. A técnica usada para torrefação e moagem deve comprovadamente garantir a qualidade final do produto, livre de impurezas, aditivos ou qualquer outro elemento que altere a qualidade, aroma, cor, sabor, mantendo o padrão 100% de pureza.